对于未成年人没有签订劳动合同但确实存在劳动关系且老板不发工资的情况，根据《劳动合同法》的相关规定，尽管没有书面合同，但只要能证明实际用工关系，如工资条、工作服、同事证言等，同样可以视为劳动关系存在。此时，未成年人可以依据这些证据向劳动监察大队投诉、向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁及向人民法院起诉，以维护自己的合法权益。法律依据为《劳动合同法》第七条关于劳动关系建立的规定以及第十条关于书面劳动合同的规定。
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从法律角度，未成年人离职时需特别注意保护以下权益：一是确保获得应得的劳动报酬，无论是否签订劳动合同；二是若因工作受伤，应依法享受工伤待遇；三是确保个人信息不被泄露，离职手续合法合规。如遇权益受损，应及时通过合法途径维权。
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若未成年人打工时年龄未满16周岁，则属于童工范畴，此时与雇主之间不构成劳动关系。处理方案为：首先，应立即停止工作；其次，可联系当地劳动保障部门或民政部门举报雇主非法使用童工，并要求协助追回工资；最后，如有必要，可寻求法律援助，通过法律途径追讨应得报酬。